2 Dicembre 2021

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Nel settore alimentare stiamo diventando adepti del senza: senza grassi, senza zuccheri, senza sale, e ciò ci fa considerare i prodotti con queste caratteristiche migliori di altri in termini di salubrità. Ma cosa succede se andiamo a ragionare in termini di con?

Salute e alimentazione

di Maurizio Mancini

Nel settore alimentare stiamo diventando adepti del senza: senza grassi, senza zuccheri, senza sale, e ciò ci fa considerare i prodotti con queste caratteristiche migliori di altri in termini di salubrità. Ma cosa succede se andiamo a ragionare in termini di con?

Anche il consumatore di livello socio-culturale medio-elevato non presta oggi la dovuta attenzione agli additivi alimentari, cioè a quelle sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti per svolgere determinate funzioni, come ad esempio per colorare, dolcificare, conservare o migliorare l’aspetto, il sapore, il colore ed il profumo.

Gli additivi sono definiti per legge a livello europeo come…

…qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente.

In base alla loro funzione, si possono individuare tre grandi gruppi di additivi:

  • Additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti, che rallentano la crescita dei microbi; antiossidanti, che prevengono i fenomeni diirrancidimento.
  • Additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità.
  • Additivi tecnologici, usati per facilitare la lavorazione degli alimenti ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche adiuvanti): agenti antischiuma, antiagglomeranti ecc.

Essi sono sottoposti ad un processo di valutazione di sicurezza prima di essere autorizzati per uso alimentare. Quelli autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera ‘E’.

I coloranti alimentari

coloranti alimentari sono dei composti chimici, organici o inorganici, che possono essere usati per modificare il colore di un prodotto. Si tratta di sostanze prive di valore nutritivo ed addizionate durante la lavorazione al fine di impartire particolari caratteristiche cromatiche o esaltarne la colorazione originaria, conferendogli così un aspetto invitante e più appetibile. L’impiego dei coloranti alimentari, pertanto, mira essenzialmente ad incrementare l’interesse ed il gradimento dei consumatori nei confronti dei prodotti a cui vengono aggiunti.

Dato che l’impiego dei coloranti può far apparire di buona qualità un prodotto di per sé scadente, esistono alcuni alimenti per i quali i loro utilizzo è proibito, come ad esempio: latte, yogurtuovaacque mineralicarni, pollame, selvaggina, oli e grassi d’origine animale e vegetale, farinapane, pasta, miele, succhi di frutta, concentrati di pomodoro e pomodori in scatola o in bottiglia, burro di latte di capra e di pecora e diversi tipi di formaggio.

Per contro, le categorie nelle quali si fa il maggior utilizzo di coloranti sono quelle delle bevande analcoliche, dei dolciumi, dei prodotti da forno in genere (gelati, pasticcini, prodotti di confetteria), degli integratori alimentari, delle salse e dei cibi preconfezionati. Tra i più dannosi ricordiamo: l’E110 – Giallo arancio S o Giallo Tramonto FCF, usato per marmellate, biscotti, budini, che può indurre reazioni allergiche e possibili danni genetici. L’E123 – Amaranto, presente nel caviale e succedanei, dal quale possono derivare reazioni mutagene e cancerogene. L’E127 – Eritrosina, presente in ghiaccioli, canditi e gelati, e per il cui utilizzo sono segnalati in letteratura insorgenza di tumori tiroidei negli animali ed ipertiroidismo nell’uomo. Gli E151 – Nero Brillante, E154 – Bruno o Marrone Kippler, 155 – Bruno o Marrone Cioccolato, presenti nei dolciumi e considerati tossici, soprattutto nei bambini. L’E180 – Rosso Rubino, presente nella crosta di alcuni formaggi e fortemente allergizzante.

 

I conservanti

I conservanti sono sostanze chimiche aggiunte agli alimenti per evitarne il deperimento a causa dell’azione dei microrganismi o dell’ossidazione da parte dell’ossigeno contenuto nell’aria. Si possono suddividere in antimicrobici, antiossidanti e sostanze il cui effetto conservante è secondario.

I conservanti alimentari antimicrobici vengono a loro volta suddivisi in conservanti alimentari innocui, conservanti alimentari accettabili e conservanti alimentari da riservare al trattamento in superficie dei prodotti. Tra i conservanti alimentari innocui si possono citare: l’E200 – Acido Sorbico, con effetto antibatterico e antifungino; l’E283 – Propionato di Potassio, con azione antimuffa; l’E282 – Propionato di Calcio, usato per contrastare la crescita di batteri e muffe nel pane. Pochi sono i conservanti alimentari veramente innocui, per questo si ricorre alla denominazione di conservanti alimentari accettabili per indicare sostanze il cui uso può avere effetti indesiderati solamente se si superano determinati limiti. Tra questi ricordiamo: l’E220 – Anidride Solforosa, usata già dai Romani come disinfettante dei tini, per l’effetto antimicrobico, fungicida, antiossidante e sbiancante. Il suo sovradosaggio può provocare cefalea e reazioni allergiche anche gravi.

Gli antiossidanti sono usati come additivi alimentari per aiutare la conservazione del cibo e prevenirne il deterioramento, considerando l’esposizione all’ossigeno ed alla  luce solare quali i due principali fattori nell’ossidazione. Gli antiossidanti possono essere naturali, natural-identici e sintetici, generalmente catalogati con la sigla E300-E399, e vengono usati come conservanti per carni preparate, frutta secca, contrastando l’irrancidimento, ed i radicali liberi. Tra quelli naturali annoveriamo l’acido ascorbico e la vitamina E, mentre tra i sintetici abbiamo l’E320 – Butilidrossianisolo e l’E321 –  Butilidrossitoluene, potenzialmente mutageni e cancerogeni, e gli E338-339-340, composti del fosforo, presenti nelle bibite analcoliche, che possono procurare carenza di calcio nei bambini

I conservanti alimentari cosiddetti ‘secondari’, infine, comprendono sostanze impiegate primariamente ad altro scopo, per esempio per migliorare il colore del prodotto, come per esempio, gli E249-250-251-252 – Nitriti e Nitrati, impiegati nelle carni, che vengono convertiti in nitrosoamine dall’organismo che li consuma insieme al prodotto. Essi sono spesso risultati implicati nei processi di mutagenesi potenzialmente cancerogeni.

          

Emulsionanti, Addensanti, Stabilizzanti

Gli emulsionanti, gli addensanti e gli stabilizzanti sono degli additivi che svolgono il compito di legare sostanze altrimenti insolubili, come grassi ed acqua, amalgamando e rendendo pastoso il prodotto, trattenendo l’umidità ed evitando che la disidratazione lo renda non più omogeneo e spalmabile. Tra questi l’E452 – Polifosfato di sodio o di potassio o di calcio, mantengono l’idratazione, evitando lo sviluppo microbico. Sono usati per carni, formaggini, budini, creme, salumi, maionesi ligth, e possono provocare aumento del colesterolo, disturbi renali ed osteoporosi.

 

Esaltatori del gusto

Gli esaltatori del gusto vengono addizionati con l’unico obiettivo di ottimizzare o potenziare il sapore degli alimenti, e come tutti gli additivi sono valutati e catalogati dal Ministero della Salute che, attraverso decreti e regolamenti, interviene costantemente sul consenso o l’abolizione del loro utilizzo. Il parametro di valutazione per l’appropriatezza dell’uso degli esaltatori di sapidità è costituito dai test di laboratorio svolti dai gruppi di ricerca delle comunità scientifiche mondiali. Tra questi, l’acido glutammico ed i glutammati E620-621-622-623-624-625, presenti nei dadi, nelle salse, nelle conserve, sono al centro di numerosi dibattiti a proposito del loro effetti. Essi sono presenti in natura nei funghi e nei pomodori e consentono di usare meno sale. I detrattori del loro utilizzo sottolineano la loro potenziale dannosità poiché – sostengono – tendono ad interferire con i neurotrasmettitori ed a favorire l’ipertensione, ipercolesterolemia e l’obesità.

 

Gli edulcoranti

Gli edulcoranti sono considerati dalle varie normative in ambito alimentare alla stregua di additivi alimentari e quindi sottoposti a procedure di valutazione prima dell’autorizzazione all’uso commerciale. In Europa l’EFSA (European Food Safety Authority) e negli Stati Uniti la FDA (Food and Drug Administration) stabiliscono le dosi giornaliere accettabili ed esaminano gli eventuali problemi di sicurezza. Gli edulcoranti intensi sono ingredienti con un potere dolcificante di gran lunga superiore allo zucchero, solitamente tra le 150 e le 600 volte superiore al saccarosio (normale zucchero da cucina, utilizzato come termine di paragone standard). Altri dolcificanti, come il neotamo, hanno un potere dolcificante addirittura migliaia di volte superiore al saccarosio. Dolcificanti meno calorici dello zucchero sono i polioli, che vengono usati non solo per sostituire l’effetto dolcificante dello zucchero, ma anche in virtù delle loro proprietà funzionali, come la sensazione che crea in bocca, il colore, la struttura e le proprietà di mantenimento dell’umidità. L’eritritolo è l’unico poliolo ipocalorico autorizzato in Europa.

Gli esseri umani sono naturalmente predisposti a preferire, tra gli altri, i sapori dolci ed ad evitare quelli amari. Si suppone che questa predisposizione fisiologica aiutasse i primi esseri umani a distinguere gli elementi di origine vegetale nutritivi da quelli nocivi. Gli antichi romani utilizzavano un dolcificante chiamato ‘sapa’, ricco di diacetato di piombo e fortemente tossico, mentre il primo edulcorante ipocalorico scoperto è stato la saccarina nel 1879, utilizzata come sostituto dello zucchero nei momenti di scarsità, come durante la prima guerra mondiale. Nei tempi moderni, con l’aumento della popolazione obesa, c’è stato un enorme incremento nell’uso di dolcificanti artificiali ipocalorici, anche, in taluni casi, con possibilità di effetti tossici: è il caso dell’Acesulfame K e dell’Aspartame E950-951.

Le problematiche, ovviamente, sono molto più complesse, ed è per questo motivo che si raccomanda sempre di leggere le etichette dei prodotti ed in particolare tutto ciò che è ‘aggiunto’, possibilmente tenendo a mente tutte queste segnalazioni, e comunque tendendo a preferire tutto ciò che è ‘biologico’.

 

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