Citocromo P450: complesso rompicapo o gradito sommelier?
di Mara Piccoli
Parlare del citocromo P450 rievoca nella mente dei medici la spinosa questione delle interazioni farmacologiche. Infatti il citocromo P450 è una famiglia enzimatica, scoperta dal chimico svizzero Jacques-Louis Soret (1827-1890), appartenente alla sottoclasse enzimatica delle mono ossigenasi, coinvolte nella detossificazione dell’organismo ed in grado di agire su substrati sia esogeni (farmaci e tossine di origine esterna) sia endogeni (prodotti di scarto dell’organismo). Gli enzimi citocromo P450 si trovano in tutti gli organismi e comprendono anche delle sottofamiglie, indicate con il prefisso CYP.
Ogni organismo sintetizza molti enzimi citocromo P450, ognuno dei quali agisce su una diversa classe di molecole. I batteri ne hanno circa 20 forme diverse e nell’uomo ve ne sono almeno 60. Le piante ne possiedono centinaia, e questo perché producono strani pigmenti e tossine per difendersi. Molte delle reazioni necessarie per sintetizzare queste molecole vengono realizzate da particolari enzimi citocromo P450. A livello cellulare, gli enzimi di questa famiglia si ritrovano principalmente legati alle membrane del reticolo liscio endoplasmatico e alla membrana mitocondriale interna, in particolare nella frazione microsomiale degli epatociti, ed anche in tessuti extra-epatici, come apparato gastrointestinale, reni, polmoni, cute e sistema nervoso centrale.
Nell’uomo, la frequente polifarmacoterapia può indurre fenomeni di inibizione o di induzione di questi isoenzimi, con tempi ed effetti non sempre prevedibili: ciò si traduce in una possibile riduzione degli effetti di un farmaco, se ne è stato aumentato il metabolismo, oppure in una variazione della sua tossicità, che può ridursi o aumentare. Così nella pratica quotidiana, alla comparsa di un effetto collaterale, piuttosto che cercare il ‘farmaco colpevole’, sarebbe opportuno indagare le complesse interazioni tra i vari farmaci.
In questi ultimi anni la famiglia del citocromo P450 ha suscitato particolare interesse tra gli enologi e i produttori di vino. In particolare lo studio del Lattone, un monoterpene che entra nel bagaglio aromatico dei vini Gewurztraminer e nel profilo aromatico del succo di arancia e d’uva, ha evidenziato che la sua produzione si forma durante la maturazione del vino. La sua concentrazione dipende sia dall’età del vino che dalla concentrazione di (E)-8-carbossilinalolo.
In una recente pubblicazione sulla rivista New Phytologist (luglio 2016), alcuni ricercatori dell’Università di Strasburgo hanno evidenziato come l’(E)-8-carbossilinalolo si trovi negli acini d’uva come glicoside. Uno degli isoenzimi del citocromo P450, il CYP 76F14, presente in alta concentrazione nell’uva matura, ossida il linalolo (monoterpenolo linalolo) producendo (E)-8-carbossilinalolo, precursore del Lattone che confersice il caratteristico aroma di un buon vino d’annata.
Secondo i ricercatori, questa scoperta potrà dare un importante contributo alla selezione di uve migliori e alla produzione del vino. L’enzima sommelier, come è già stato prontamente ribattezzato, potrebbe aprire un nuovo filone di ricerche, promuovendo la scoperta di nuovi aromi per cibi e bevande, aiutando così l’industria alimentare.
L’affascinante mondo del citocromo P450 probabilmente non ci ha svelato ancora tutte le sue peculiarità e le molteplici sfaccettature della sua attività. Molti studi saranno ancora richiesti per approfondire l’argomento, ma sarà piacevole al prossimo brindisi con un vino d’annata ringraziare il citocromo P450 per il suo prezioso lavoro.
