22 Settembre 2021

Il viaggio dello zucchero

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Non è azzardato identificare il processo di conoscenza come il processo più caratterizzante la nostra vita. La conoscenza è l'attività di relazione che condiziona l’autoproduzione, l’evoluzione e l’auto-conservazione delle reti viventi. Essa si sviluppa tramite l’apprendimento che, a sua volta, trova radici nella capacità di osservazione e di memorizzazione del singolo.

di Luigi De Santis

Colpevole, Vostro Onore!!!

È terminata così la requisitoria del Pubblico Ministero nel processo che si è tenuto a Milano nel giugno scorso. Nonostante l’appassionata arringa dell’avvocato difensore, che ha invocato più volte ‘almeno il concorso di colpa’ con Colesterolo e Trigliceridi, lo Zucchero è stato condannato, senza attenuanti, in quanto ‘causa di aumento di peso ed insorgenza di diverse malattie’.

Il processo, organizzato dall’Ordine dei Medici di Milano e presieduto dal Giudice Fabio Roia, Presidente di Sezione del Tribunale di Milano, si è realmente tenuto presso l’Aula Magna dell’Università Statale di Milano alla presenza di medici, scienziati e veri avvocati nelle vesti di accusatori e difensori.

Una sentenza dura, inappellabile, che pone l’imputato davanti a tutte le sue responsabilità e mette fine ad una vicenda che dura da almeno tre millenni, e che ha visto l’Imputato sempre esaltato sugli altari della Gioia del Palato ma, recentemente, dapprima sospettato, poi indagato per una serie di reati contro l’Umanità, quindi definitivamente condannato.

Per dovere di cronaca è necessario segnalare che, per lo stesso filone d’indagine, si era già tenuto, con le stesse modalità e con capi d’imputazione molto simili, il processo alla Carne Rossa, finito però con una piena assoluzione per ‘non aver commesso il fatto’.

Ma chi è lo Zucchero?

Per zucchero ovviamente intendiamo il saccarosio, estratto fin dall’antichità dalla canna e, dalla fine del 1700, anche dalla barbabietola.

Lo zucchero nasce dall’altra parte del Mondo, in Polinesia, oltre 1000 anni prima di Cristo, quando i nativi si accorsero che il prodotto della spremitura di alcune radici era particolarmente gradevole al palato. Questo prezioso estratto dolcificante fu oggetto di primordiali scambi commerciali e iniziò il suo viaggio verso Occidente, passando per le grandi civiltà del passato come Cina e India. Nel VI secolo a.C. veniva sicuramente usato alla Corte Imperiale della Persia, e pochi secoli dopo Alessandro Magno, di ritorno da un viaggio in Medio Oriente, raccontò di un dolcissimo ‘miele non prodotto dalle api’. Più avanti nei secoli, con l’espansione degli Arabi, che provvidero a cristallizzarlo per poterlo conservare, giunse sulle rive del Mediterraneo, in Sicilia e in Spagna.

Con le Crociate, guerre crudeli tra Oriente e Occidente ma anche occasione di incontro tra popoli, fu importata in Europa una preziosissima dolce spezia, il ‘Sale Arabo’, che addolciva, seppur in piccolissime dosi, le tavole dei ricchi mercanti veneziani e genovesi, entusiasti anche delle prospettive di nuovi guadagni. Si scoprì ben presto però, con grande delusione, che solo alcune zone del Medio Oriente possedevano il clima giusto per la coltivazione della canna da zucchero, e che nel Vecchio Continente soltanto nelle Isole Canarie risiedevano le caratteristiche per far crescere queste piante miracolose.

Fu dopo la scoperta dell’America che la produzione su scala mondiale ebbe un’impennata: infatti, Cristoforo Colombo esportò nel Nuovo Continente la canna da zucchero che gli arabi avevano trapiantato nelle Canarie, e si comprese che il clima ideale per la crescita delle piantagioni erano le nuove colonie, San Salvador, Santo Domingo, Cuba.

Lo zucchero, nonostante l’inizio dei viaggi transcontinentali delle navi commerciali, rimase una spezia molto costosa e non un alimento diffuso, ad uso esclusivo dei pochissimi che potevano permetterselo e che lo esibivano come vero e proprio status symbol.

Ad esempio, nel 1529, le nozze tra Ercole d’Este e la figlia del Re di Francia, uno degli eventi politico-mondani più importanti del secolo, terminarono con il banchetto più sfarzoso dell’epoca e tutte le portate, circa cinquanta, erano ricoperte di zucchero in abbondanza. Ad organizzare il pranzo fu chiamato un vero e proprio chef stellato del ‘500, Messer Cristoforo da Messisbugo, che scrisse anche un trattato di alta cucina ed era considerato un vero e proprio innovatore, alla luce dell’uso non proprio parsimonioso dello zucchero nei suoi piatti più famosi.

Cristoforo cucinò anche per il Sovrano più potente della terra, Carlo V d’Asburgo, figlio di Filippo il Bello e Giovanna la Pazza, Imperatore del Sacro Romano Impero e delle nuove colonie, possedimenti su cui ‘non tramontava mai il sole’. Noto anche per la sua voracità, amava desinare, per ore, nel mezzo di una piazza, con i sudditi che passavano davanti alla sua tavola in colonna e potevano osservarlo mentre mangiava piatti concessi solo alla sua regale maestà come un rarissimo uccello importato dalle lontane Americhe, il ‘Gallo d’India’ (che più tardi si sarebbe chiamato tacchino…) cotto nello zucchero e completamente ricoperto di zucchero. Tanta ostentazione e tanto spreco ma, d’altronde, il proprietario di tutte le piantagioni del mondo era lui. Morì, relativamente giovane, deformato dalla gotta e afflitto da una grave forma di diabete.

Nei secoli a venire lo zucchero sarebbe sceso a più ‘buon mercato’ ma la storia della sua ampia diffusione si lega alla triste vicenda dello schiavismo, che indusse molti storici a scrivere che ‘se da un lato la produzione di zucchero aveva addolcito la vita degli Europei, dall’altro aveva macchiato di sangue la storia dei popoli di Africa e America’. In effetti circa 18 milioni di individui sono stati deportati sulla rotta atlantica degli schiavi tra il XVI e il XIX secolo, a bordo delle navi negriere, per fornire la mano d’opera nelle piantagioni di canna da zucchero (ma anche per the, caffè, cioccolato, liquori, cioè tutto quel che troviamo sul bancone del bar…).

Una forma di schiavismo, sempre legata allo zucchero, resiste tutt’oggi a Santo Domingo, uno dei paradisi dei Caraibi. Qui, all’inizio del secolo scorso, dall’altra metà dell’isola, cioè Haiti, la nazione più povera del mondo, emigrò un gran numero di persone attratte dalla possibilità di lavorare nelle piantagioni. Il risultato è stato solamente il raggiungimento di una dignitosa povertà e una parvenza di integrazione, al costo di un perenne sfruttamento. Da qualche anno però la situazione è addirittura peggiorata. Infatti, la comunità haitiana – circa duecentomila persone – vive in villaggi fatiscenti, improvvisamente privata dei più semplici diritti umani come la scuola, la sanità, un salario per sopravvivere. Nel 2013 il governo dominicano ha emanato una legge razzista (nel vero senso del termine, ultimamente tanto abusato) che ha abolito l’acquisizione della cittadinanza a tutti gli haitiani con valore retroattivo fino al 1929, in modo tale da colpire fino all’ultimo dei tagliatori di canne. Tutto questo è avvenuto nell’indifferenza della comunità internazionale. Ma, come a volte accade, è lo sport a fare da cassa di risonanza alle ingiustizie sociali. Infatti, a causa dei riflettori che si sono accesi sull’unica medaglia che la Repubblica Dominicana ha conquistato nell’ultima edizione delle Olimpiadi, a Rio 2016, arrivata proprio per merito di un giovane lottatore di origine haitiana, Luisito Pie (genealogia rigorosamente secretata…), la vergognosa questione ha guadagnato i tavoli internazionali pur rimanendo lontana dalla risoluzione.

Tornando in Europa, agli inizi del XIX secolo ebbe inizio l’estrazione industriale dello zucchero dalla barbabietola. In effetti, in Germania era già nato il primo storico zuccherificio nel 1796, ma il monopolio inglese sul commercio dello zucchero di canna proveniente dalle floride colonie americane ne aveva impedito la diffusione capillare. Nel 1810, inoltre, nell’ambito della guerra, anche commerciale, tra Francia e Inghilterra, Napoleone in persona ordinò il blocco dell’attracco delle navi commerciali inglesi (le uniche che importavano dalle Americhe lo zucchero) e con esso in quasi tutta l’Europa si tornò a… masticare amaro, tra le proteste di quanti ormai non potevano più fare a meno di dolcificare i pasti. Forse per mettere un freno all’imprevisto calo di popolarità, il 25 marzo 1811 Napoleone autorizzò per decreto la semina di migliaia di ettari di bietole e la costruzione, con contributo statale, di numerose fabbriche.

La produzione di barbabietole e la nascita degli zuccherifici avrebbero avuto nei due secoli a seguire un ruolo importante nell’economia europea. E anche in Italia, soprattutto nel dopoguerra, esplose la produzione. Nel corso di pochi decenni, però, quello che sembrava un gigante si è inesorabilmente piegato alle leggi della concorrenza di mercato; di circa cinquanta impianti solo due sono attualmente funzionanti e non di rado, nelle zone di produzione non ancora completamente riconvertite, si incontrano campi con enormi montagne di barbabietole destinate al macero.

Questa triste immagine farà sicuramente piacere a quanti, nell’ambito delle selvagge dispute insorte negli ultimi anni tra pro e contro l’uso dello zucchero (parallele a quelle sull’animalismo, il vegetarismo, il veganesimo, ecc.), ne chiedono il totale allontanamento dalla sana alimentazione in quanto causa di malattie metaboliche, obesità e carie, ma anche di cancro, Alzheimer, depressione. Secondo alcuni esisterebbe inoltre un oscuro complotto da parte delle mega industrie produttrici di bevande zuccherate o dolciumi distribuiti su scala mondiale che impedirebbero a suon di miliardi la diffusione della verità sulla letalità dello zucchero, mascherata da accuse ad altre sostanze, ad esempio i grassi (Gary Taubes , Contro lo zucchero, Sonzogno, 2017).

Un esempio eclatante sarebbe quanto successo agli abitanti dell’atollo Tokelau, tre meravigliose isolette che galleggiano in mezzo al Pacifico, lontanissime dal resto del mondo (il posto abitato più vicino sono le Isole Samoa, a circa 500 chilometri di mare aperto). Per secoli questa popolazione (un migliaio di persone) si è nutrita di pesce e in particolare di tonno, specie particolarmente presente nelle acque circostanti le isole. Un bel giorno però i tonni decisero di cambiare totalmente le loro rotte spingendosi sempre più al largo. Gli abitanti di Tokelau, privati del principale alimento della loro dieta, per sopravvivere dovettero modificare drasticamente il loro stile di vita, e da pescatori di tonni divennero allevatori di maiali.

Il drastico passaggio ad una dieta ricca di grassi non riuscì però, per decenni, a modificare in senso peggiorativo la durata della vita e l’incidenza di malattie cardiovascolari come, per le nostre conoscenze, ci saremmo dovuto aspettare. Ben peggiore invece fu la sorte di chi, spinto dal desiderio di cambiare vita, si è avventurato ad emigrare a Samoa o addirittura in Nuova Zelanda o in Australia. Il contatto con un mondo ed un’alimentazione sconosciuta, in primo luogo – dicono gli accusatori – con i carboidrati, hanno permesso l’insorgenza di un alto tasso di malattie cardiovascolari e l’abbattimento dell’aspettativa di vita.

E comunque è vero: lo zucchero in eccesso fa male, può diventare realmente il ‘peggior nemico della salute’, e questo lo ha stabilito recentemente l’OMS raccomandando di mantenere gli zuccheri aggiunti al di sotto del 10% del totale dell’introito calorico giornaliero, auspicando un’ulteriore riduzione al 5%. (Guideline: Sugars intake for adults and children, Geneva: World Health Organization; 2015). Con la globalizzazione alimentare, il problema reale sono gli zuccheri aggiunti ‘nascosti’ nelle pietanze e nelle bevande (basti pensare che solo due cucchiai di ketchup superano di molto quanto raccomandato…). Il ritorno ad una dieta mediterranea non contaminata ma con un… pizzico di zucchero, sembra un passo fondamentale per la conservazione della salute.

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