27 Novembre 2020

Cuore mediterraneo

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La cucina non è solo l’identità di una terra, di una nazione, non è la storia dell’evoluzione sociale, culturale, antropologica di un popolo, ma è fortemente ancorata anche alla sua salute. Un tempo la scelta della giusta alimentazione era prioritario per sostenere la cura di malattie infettive gravi e diffuse come fu in Francia con l’energetico e popolare cassulet consigliato a chi soffriva di tubercolosi.

di Francesco Maria Bovenzi

Tratto da Solo con il battito del cuore-Racconti e altre storie,

Maria Pacini Fazi Editore, 2018

La cucina non è solo l’identità di una terra, di una nazione, non è la storia dell’evoluzione sociale, culturale, antropologica di un popolo, ma è fortemente ancorata anche alla sua salute. Un tempo la scelta della giusta alimentazione era prioritario per sostenere la cura di malattie infettive gravi e diffuse come fu in Francia con l’energetico e popolare cassulet consigliato a chi soffriva di tubercolosi.

Dall’altra faccia della medaglia troviamo il vecchio proverbio che ci dice ne uccide più la gola della spada! Apriamo gli occhi e riflettiamo su come difendere il cuore con i sani principi nutrienti consumati sulla nostra tavola come il pesce azzurro e l’olio d’oliva.

Il pesce azzurro è un alimento prezioso, ma non commercialmente perché anzi è poco richiesto. Abitualmente viene definito come pesce povero, poco nobile, ma nella sua leggerezza, tipica del pesce, è ricchissimo di principi nutritivi utili alla salute, e non solo del cuore. In realtà il termine azzurro è convenzionale, non riferito ad un gruppo di specie definito. Il pesce azzurro fa venire subito in mente il Mare Nostrum, il “Mediterraneo”, “Il centro della Terra”, “Centrum van de wereld”, “Μεσόγειος Θάλασσα”, non solo un mare ma un mondo che si allunga dallo stretto di Gibilterra, dalle antiche colonne di Ercole al mar Rosso. Un succedersi di mari e di profumi come anche un intreccio di civiltà: romana in Italia, greca in Sicilia, Puglia, Calabria (ex Magna Grecia), araba in Spagna, turca a Venezia e in Slovenia. Viaggiare nel Mediterraneo significa incontrare popoli antichissimi e moderne realtà.

Il Mediterraneo è ancora oggi un crocevia di civiltà di idee, religioni e modi di vivere. Tutto vi confluisce, anche le piante, le più antiche, quelle tipiche come l’ulivo in Siria e Palestina già nel 1000 a.C., la vite e il grano. Gli agrumi e il riso importati dall’oriente e da noi introdotti dagli arabi, i pomodori dall’America, le melanzane dall’India, il peperoncino dalla Guyana, per non parlare di altri elementi che sono poi diventati caratteristici non solo del paesaggio, ma della economia, del modo di vivere e della cultura nostra cultura mediterranea. Il Mare Nostrum è pieno di carattere, di vita, è uno scrigno di tesori che regala prodotti di alta qualità, primo fra tutti il pesce azzurro. Riscoprire il pesce azzurro vuol dire riscoprire antichissime abitudini alimentari che affondano le proprie radici nel Mediterraneo.

Nel 1950 Ancel Keys, nutrizionista sbarcato in Campania con la Varmata alleata, osservò che nei paesi del bacino del mediterraneo si riscontrava una più bassa incidenza di mortalità per malattie cardiovascolari rispetto al nord Europa e al nord America. Venne così coniato il termine di dieta mediterranea, un modello nutrizionale a base di cereali, olio di oliva, verdura, frutta e appunto pesce.

Un’alimentazione sana, varia ed equilibrata come quella mediterranea rappresenta uno dei presupposti per vivere bene e in salute, per questo viene riconosciuta la capacità di proteggere dal rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Mangiare è un gesto profondo quanto quello di amare. Il cibo stimola i sensi, distrae l’intelletto, esalta l’immaginazione, spinge all’esplorazione, rispolvera e riattiva i ricordi, soddisfa e rassicura. Sono poche le cose che non riusciamo a controllare, tra queste potremmo citare il cuore e il cibo. Per mangiare bene bisogna saper far uso anche dei principi della scienza.

Sei o forse sette millenni di storia ci riportano in Siria, a Creta dove presero il via le prime coltivazioni dell’albero di ulivo. Un albero mitico, sacro agli Dei, simbolo di pace nella tradizione cristiana, ma soprattutto dotato di straordinaria forza e bellezza. L’olio ricavato dai suoi frutti ha accompagnato la storia dell’umanità. I Fenici diffusero questa coltivazione sulle coste del Mediterraneo. Tucidide, nel V secolo a.c. scriveva che i popoli del Mediterraneo cominciarono ad emergere dalla barbarie quando impararono a coltivare l’olio e la vite. Con i Greci le coltivazioni di ulivo divennero sempre più numerose lungo le coste e in seguito i Romani coltivarono alberi di ulivo in ogni territorio conquistato. Costruirono i primi utensili per la raccolta e per la spremitura delle olive, perfezionarono inoltre le tecniche di conservazione dell’olio.

Per l’importante valore attribuito a questo prodotto esigevano dalle popolazioni conquistate che i tributi fossero resi sotto forma di olio di oliva. Fin dall’inizio l’ulivo e i suoi frutti sono stati presenti nella storia degli uomini nei riti sacri e nella vita quotidiana. L’olio era utilizzato non solo per arricchire gli alimenti, ma come unguento nei massaggi degli atleti e come vero cosmetico e prodotto di bellezza. Nei poemi omerici l’olio veniva usato esclusivamente per la pulizia e l’igiene.

Gli antichi Romani classificavano l’olio di oliva in cinque qualità: “oleum ex albis ulivis” proveniente dalla spremitura delle olive verdi, “oleum viride” proveniente da olive raccolte a uno stadio più avanzato di maturazione, “oleum maturum” proveniente da olive mature, “oleum caducum” proveniente da olive cadute a terra e “oleum cibarium” proveniente da olive passite destinate all’alimentazione degli schiavi. Le tante citazioni nella Bibbia come nel Corano dimostrano l’importanza storica dell’olio di oliva nell’alimentazione. Un prodotto antico della terra che rappresenta un componente fondamentale della dieta mediterranea, una tradizione divenuta persino una moda di cui noi cardiologi apprezziamo gli aspetti benefici per il cuore.

Nella vita siamo tutti destinati ad incontrare qualcuno
che ha scoperto un olio d’oliva migliore del nostro.


Anonimo Tiburtino

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