Bianco e Rosso per il tuo cuore
di Mara Piccoli
Nella prima variante, riportata da Nonno di Panopoli, Ampelo morì disarcionato dal dorso di un toro imbizzarrito, e fu poi trasformato in vite, recando agli uomini il dono dionisiaco del vino. Stando a Ovidio, invece, morì cadendo da una vite sulla quale si era arrampicato per cogliere un grappolo d’uva, e Dioniso lo tramutò nella stella ‘Vindemiatrix’ – in latino ‘vendemmiatrice’ – della costellazione della Vergine. Dal suo nome deriva anche l’ampelografia, la disciplina che studia, identifica e classifica le varietà dei vitigni.
Anche il termine ‘ampeloterapia’, dunque, deriva da Ampelo, e va ad indicare un regime alimentare composto da acini o succo di uva. Questo tipo di alimentazione, conosciuta anche come ‘dieta dell’uva’, è una pratica molto apprezzata da chi vuole fare una dieta disintossicante e depurativa.
L’uva è il classico frutto di fine estate, è caratterizzata da un sapore dolce e da una consistenza soda e succosa, è un frutto estremamente digeribile e rispetto ad altra frutta di stagione è più ricca di zucchero (in 100gr vi sono circa 8g di fruttosio ed 8gr di glucosio) e meno di fibre e vitamine. Ricca di potassio (192mg in 100gr di prodotto circa), contiene inoltre molti antiossidanti polifenolici (quercetina, catechina, epicatechina, antocianoidi e resveratrolo), che sono presenti nei semi e nella buccia. Questi composti fenolici hanno dimostrato di poter incrementare il potenziale antiossidante plasmatico e di migliorare la vasodilatazione endotelio-dipendente. I livelli dei composti fenolici nel vino sono variabili sia a causa della differente provenienza del frutto sia per il processo di trasformazione. Nel vino rosso, ad esempio, si trovano più alte concentrazioni di composti fenolici rispetto al vino bianco, poiché la macerazione sulle bucce, fase iniziale della produzione del vino, avviene solo per i vini rossi, ed il successivo livello di maturazione e invecchiamento porta ad un ulteriore incremento di tali composti.
Gli enologi francesi avevano in passato documentato (2001) come l’introito di catechine variasse a seconda dell’assunzione di vini bianchi secchi (5mg/die), per giungere, attraverso i vini bianchi dolci (4.36), ai vini rossi (31.98), specie la varietà Grenache e Pinot Noir, fino ai vini bianchi arricchiti di fenoli (66.94). Le tecniche di lavorazione comunque si sono affinate ed anche alcuni bianchi friulani, come la Ribolla gialla, il Friulano, la Malvasia e il Pinot Grigio, subendo una parziale macerazione su bucce, hanno mostrato valori di composti fenolici elevati e paragonabili ai vini rossi (2011, European Food Research Thecnology). Con la produzione di vini blended, ovvero vini ottenuti attraverso l’unione di più varietà di uva, si è creato una sorta di ‘supervino’ con alti livelli di polifenoli.
Indubbiamente, pensare di prevenire la patologia cardiovascolare solo con il vino è assolutamente sbagliato. Ma, come sempre…in medio stat virtus.
