Veleni quotidiani

Salute e alimentazione

di Maurizio Mancini

È ben noto, che la “civiltà industrializzata” possa aver spesso alterato l’equilibrio della Natura, provocando danni reali e potenziali anche ai normali cicli della produzione alimentare. A questo, spesso si associano perverse logiche economiche di mercato, per cui vengono sacrificati sull’altare del profitto, adeguati controlli e qualità dei prodotti. In una sorta di assuefazione e rassegnazione, l’opinione pubblica sottovaluta l’entità del problema, vittima e colpevole di quella “ manipolazione alimentare” che spesso la commercializzazione induce nell’acquisto e nel consumo di quei cibi che quotidianamente portiamo sulle nostre tavole.

Nonostante la cronaca di tutti i giorni, ci racconti di sequestri di derrate alimentari e chiusure di esercizi commerciali, non si percepisce nella popolazione, la reale consapevolezza sulle serie conseguenze che le sofisticazioni possano provocare sulla nostra salute. Ad esempio, benchè condivisibile, la tardiva campagna antifumo, tenta con foto e messaggi minacciosi, di dissuadere il compratore, mentre contestualmente non osserviamo analoghe iniziative che “allertino” il consumatore sui rischi che possono provenire da alimenti, di cui si abbiano sospetti sulla provenienza, il trattamento e la conservazione. Dalla cronaca infatti, possiamo estrapolare alcuni “scandali” del settore :

Sequestro di 10 tonnellate di carne avariata proveniente dalla Germania in procinto di essere immessa sui nostri mercati
Prosciutti ottenuti da maiali nutriti con rifiuti speciali
Formaggi deteriorati e rigenerati
Latte sudamericano sbiancato con calce e soda
Miele contaminato da acaricidi
Peperoncini asiatici trattati con rosso sudan, colorante usato anche per sughi, pasta, salsicce;
Mangime per polli “ingrassato” con olio industriale di raffreddamento
Sindrome dell’olio di Siviglia, nota nei primi anni 80, per i circa 300 decessi attribuiti alle gravi intossicazioni provocate dall’olio di colza adulterato da un pesticida fu utilizzato nelle campagne spagnole.

In breve sintesi, possiamo analizzare alcune sofisticazioni , cui sono sottoposti cibi che frequentemente portiamo sulle nostre tavole.

La carne

Possiamo facilmente imbatterci in prodotti trattati con ormoni, antibiotici, coloranti e conservanti.

Gli ormoni anabolizzanti fanno aumentare le masse muscolari, soprattuttonei vitelli, di circa il 20% in soli 10 mesi, mentre gli estrogeni incrementano la ritenzione idrica. Anche se in Italia questi trattamenti sono vietati (non negli USA) gli scambi commerciali paradossalmente, annullano la tutela che deriva invece dalla nostra legislazione in merito. Per lo stesso meccanismo, anche allevatori disonesti nostrani, per evitare sanzioni, sospendono i trattamenti ormonali solo 15- 20 giorni prima della macellazione (non oltre per evitare che le carni si sgonfino) ottenendo in tal modo l’esito negativo dei controlli a campione, anche se l’induzione ormonale, su crescita e sviluppo del bestiame, potrebbe essere facilmente deducibile dalla ipotrofia delle gonadi. Nelle carni peraltro, queste sostanze rimangono immutate, con gravi conseguenze per la nostra salute e soprattutto dei bambini, dove sono stati segnalati alcuni casi di sviluppo sessuale precoce. A tal proposito un curioso episodio avvenuto in Gran Bretagna, conferma la possibile patogenicità di questa sofisticazione. Una signora amante dei gatti, che nutriva con omogeneizzati di vitello gratuiti, perché in scadenza, osservò in poco tempo come i suoi piccoli animali fossero diventati obesi. Infatti dalla analisi chimica di questi cibi, furono ritrovate notevoli quantità di ormoni.

Nel manzo, per ottenere incremento ponderale si usa il metimazolo, che bloccando la funzione tiroidea, rende l’animale mixedematoso, anche se per nostra fortuna il farmaco rimane nella sua tiroide e non va nei muscoli!

Non manca nell’elenco degli ormoni usati, la somatotropina che viene somministrata alle mucche da latte per aumentarne la produzione.
Frequente è poi, l’uso di antibiotici, usati per prevenire infezioni in ambienti affollati come sono gli allevamenti, con conseguente aumento delle resistenze batteriche. A tale fenomeno, fu attribuito il decesso di una donna di Detroit affetta da polmonite, resistente ad ogni tipo di terapia antibiotica.

In Europa (meno in Italia) le carni bianche vengono spesso vengono importate dalla Thailandia e dal Brasile dove si fa un disinvolto uso di antibiotici, da noi vietati, come i nitrofurani ed il cloramfenicolo, con un potenziale effetto cancerogeno e di sviluppo di anemia aplastica.

Inoltre la composizione dei mangimi è mantenuta segreta, proprio perché, oltre al mais ed alla soia, transgenici, spesso contengono per circa il 30 % farine di provenienza animale.

Il pesce

Anche per questo genere così prelibato e consigliato nelle diete, esistono elementi di preoccupazione e di attenzione. Infatti alcuni rilevamenti dell’agenzia per la sicurezza alimentare europea (RASFF) devono essere di monito nella scelta del prodotto e sul suo consumo:

Batteri sono stati trovati nei molluschi italiani
Cadmio in calamari congelati spagnoli
Salmonella in gamberi del Bangladesh
Larve di nematodi nel nasello congelato spagnolo
Mercurio in pesce spada sotto vuoto spagnolo
Antibiotici in pesci provenienti dal Vietnam

Il frequente consumo di prodotti ittici provenienti dall’estero, conseguenza dei costi di produzione più bassi, produce il paradosso, per cui il nostro pescato non commerciale viene ributtato in mare, e viene venduto come fresco il pesce scongelato e come di cattura quello di allevamento.

Peraltro a peggiorare lo scenario, si segnala anche nelle nostre pescherie e nei mercati all’ingrosso, il massiccio utilizzo di additivi chimici, al fine di “rinfrescare” il pesce, come nel caso occorso ad un tossicologo, che dopo aver spento la luce in cucina, notò la fluorescenza del tonno appena acquistato come “freschissimo”. Questo effetto è attribuibile ad un noto additivo, normalmente usato per sbiancare, il cafodos, non commerciabile in Italia, utilizzato da solo o con acqua ossigenata per conservare i caratteri di freschezza del pesce, che in tal modo si presenta apparentemente vivo. Il consumo del pesce trattato con questa sostanza provoca un avvelenamento da istamina, la cosiddetta sindrome sgombroide (HFP-Histamine Fish Poisoning) dovuta al deterioramento che innesca un processo di decarbossilazione, e di trasformazione della istidina in istamina, con i conseguenti fenomeni allergici.

L’ altra sostanza utilizzata illegalmente è il perossido di idrogeno, comunemente conosciuto come acqua ossigenata (H₂O₂) non pericoloso sull’alimento in quanto tale, ma, che al pari del cafodos, rappresenta una frode commerciale, nascondendo la scarsa qualità del prodotto e camuffandone i caratteri di freschezza.

Peraltro la volatilità di questa sostanza non consente di reperirne le tracce nell’alimento trattato in quanto una volta a contatto con l’acqua essa si dissolve.

Frutta, verdure, ortaggi

Dalla vendita diretta dei prodotti stagionali e di chiara provenienza contadina, abbiamo abbandonato i mercati rionali di piazza, acquistando i frutti della terra nei market di grossa distribuzione, dove i prodotti chimici vengono usati in tutto il ciclo di coltivazione, raccolta, conservazione e commercializzazione.

I concimi di sintesi accelerano la crescita dei vegetali, impoverendoli di oligoelementi, generando un aumento del contenuto di potassio ed acido fosforico, ed una carenza di rame e magnesio.
I pesticidi più comuni distruggono gli insetti dannosi ma anche quelli utili, generando inoltre resistenze; uno dei più usati è il clorphyrifos, insetticida organofosforico, pericoloso interferente endocrino di cui sono noti gli effetti neurotossici, tanto che la U.S. Environmental Protection Agency ne ha bandito l’uso domestico. Gli effetti del CPF sono particolarmente rilevanti quando ad essere esposti sono gruppi di popolazione maggiormente vulnerabili come le donne in gravidanza, e di conseguenza il feto ed i bambini.
Il trattamento conservativo prevede processi di antiriscaldo e di anticalo del peso, contestualmente a trattamenti fungicidi ed antigermoglianti per le patate.

Il tiabendazolo come fungicida, contrasta muffe, avvizzimenti ed altre malattie fungine della frutta (in particolare nelle arance) e della verdura, come conservante alimentare sotto la denominazione E233 è applicato alla buccia delle banane per preservarne la freschezza ed è un comune ingrediente delle cere collocate sulla scorza degli agrumi, è altresì presente nelle soluzioni acquose nelle quali tali frutti vengono immersi. Per la sua lieve tossicità, il suo uso come additivo è stato vietato in Europa e negli USA.

Olio e latte

Uno degli orgogli del made in Italy con maggiori tentativi di imitazione e contraffazione è l’olio extravergine di oliva. Può essere colorato con clorofilla e betacarotene, talvolta mescolato con miscele di olio d’oliva lampante rettificato, olio di sansa rettificato, di colza ed in ultimo imbottigliato e venduto per “olio d’oliva extravergine “. Possono essere anche utilizzate miscele a base di olio di nocciola, che avendo una composizione chimica ed organolettica molto simile a quella dell’olio d’oliva lo rende particolarmente adatto alla sofisticazione.

I controlli risultano spesso inefficaci nel monitoraggio di tutte le fasi della lavorazione, e soprattutto nell’importazione di partite di olio a basso costo da Paesi comunitari (Spagna e Grecia) o extraeuropei (Tunisia), da destinare, attraverso tecniche chimiche di laboratorio, quali la deodorazione, alla trasformazione fraudolenta in partite di olio extravergine italiano. Nonostante il divieto di miscelazione all’interno dei processi di produzione dell’olio extravergine, permane problematica la effettiva applicazione delle norme che regolano la “denominazione d’origine” e la “provenienza territoriale nazionale”.

Il latte essendo un’emulsione di grassi in una soluzione acquosa, può essere facilmente contaminato ed alterato da numerose sostanze sia lipo che idrosolubili. Tali contaminazioni possono avere origine ambientale (ad esempio residui di fitofarmaci, tossine di origine fungina che l’animale ingerisce con l’alimentazione), oppure derivare da contaminazioni durante il processo di trasformazione e conservazione, o essere il risultato di sofisticazioni, come quello della melammina in Cina, utilizzata per elevare apparentemente il contenuto proteico del latte e che provocò l’avvelenamento di circa 300 mila bambini e la morte accertata di almeno sei.

Può inoltre, essere annacquato, ricostruito da latte in polvere, trattato con alcali se è inacidito, oppure con acqua ossigenata per ridurre la carica batterica.

Conclusioni

Nonostante i concetti di adulterazione, sofisticazione ed alterazione siano complessi e diversi, questa breve panoramica, è finalizzata a focalizzare il problema sulle frodi alimentari, da una parte richiamare la coscienza dei responsabili e dall’altra sensibilizzare i consumatori a porre attenzione a ciò che acquistano.

Nel tentativo di invertire la rotta di questo avvelenamento collettivo, negli articoli successivi ci occuperemo di altri “veleni quotidiani “quali i coloranti, i conservanti, gli antiossidanti, e gli stabilizzanti.